Знаете ли вы, что в испанской Валенсии практически не бывает дождей? Что почти круглый год здесь светит щедрое, яркое солнце? Может быть, поэтому местные жители считают своим символом красочную паэлью. В этом блюде как будто отражаются все окружающие цвета: алые помидоры, зеленые овощи, розовые осьминоги, чёрные ракушки с мидиями и, конечно же, рис, приобретающий золотистый цвет за счёт шафрана.
Тайна, обросшая мифами
Сейчас уже никто не скажет наверняка, откуда появилось название «паэлья». По одной из версий, оно происходит от латинского слова «patella», что значит «сковорода» - потому что именно в этой посуде готовится традиционное валенсийское блюдо. По другой, название - это исковерканное «para ella», то есть «для неё». Якобы испанскую паэлью впервые приготовил рыбак в ожидании своей любимой девушки. Однако некоторые настаивают на том, что это блюдо изначально ели слуги мавританских королей, и его название нужно переводить с арабского как «остатки».
Возможно, в чём-то правы приверженцы третьей версии происхождения слова «паэлья». В классический рецепт включаются на первый взгляд несочетаемые продукты - как будто нужно срочно использовать всё, что завалялось в холодильнике. Но, попробовав это удивительное блюдо хотя бы раз, каждый восклицает: «Это вкусно!».
Для приготовления настоящей испанской паэльи понадобятся 6-7 сортов рыбы, морепродукты, курица, овощи, рис, оливковое масло и шафран. В Испании это блюдо - веский повод, чтобы собраться всей семьёй за обеденным столом в воскресенье. А ещё без него не обходится 19 марта, когда празднуется день святого Иосифа .
flickr.com/jexweber
Сейчас, конечно, классический рецепт претерпел множество модификаций, но неизменным остается солнечный испанский колорит. Наверно, поэтому паэлья прославилась на весь мир.
Паэльи с курицей, рыбой, каракатицей, вегетарианские…
Паэлья - это гордость и символ испанской кухни. Однако многим россиянам по составу она очень напоминает привычный плов или блюдо с более экзотическим названием - ризотто. В чем-то эти люди правы. Если убрать национальную «эклектику», то паэлья окажется обычным блюдом из риса, мяса, рыбы и овощей. С другой стороны, разве не за счет экзотического колорита еда становится особенно вкусной?
Для приготовления испанской паэльи используется специальная сковорода под названием паэльера . В отличие от ризотто, в ней используется не сливочное, а оливковое масло. Испанцы используют особый вид риса - байя, который должен быть рассыпчатым, а итальянцы - разваривают рис арборио до состояния каши. Родина плова - Средняя Азия, поэтому в него добавляют много пряностей - например, куркуму, а помимо риса, в оригинальном рецепте этого блюда используются пшеница, кукуруза, горох и маш.
Всего в Испании существует около 300 разновидностей паэльи, причём рецепты могут отличаться в зависимости от региона.
Её готовят с мясом, рыбой, мидиями, кальмарами, грибами и овощами в разных комбинациях. Валенсийский вариант готовится из риса, зелёных овощей, мяса, улиток и бобов. В рецептах с морепродуктами фасоль и овощи часто отсутствуют. Интересная разновидностью блюда - «Чёрный рис» . Такое название оно получило за счёт добавления каракатицы, которая выделяет чёрные чернила.
flickr.com/maurizio-sorvillo
Существуют и вегетарианские рецепты. Обязательными ингредиентами всегда остаются рис, шафран, помидоры и оливковое масло.
Паэлья уже давно вышла за пределы Испании и распространилась по миру. Её очень полюбили мексиканцы, изменив классический рецепт под себя. Они делают блюдо традиционно острым, используя лук, чеснок и перец чили. В России из-за меньшей доступности свежих морепродуктов чаще готовят паэлью с курицей.
Вкусная паэлья своими руками
Жители солнечной Валенсии, конечно, уверены, что только на их родине можно попробовать настоящую паэлью. Но если у вас нет возможности поехать в этот город, вы можете приготовить блюдо в домашних условиях. В российских реалиях свежие морепродукты легко заменяются замороженными, а если не найдется паэльеры, её можно заменить на обычную сковороду с толстыми стенками или даже мультиварку . Вкус блюда это не испортит. Подают паэлью прямо на сковороде, приправив тёртым сыром.
Рецепт №1 - паэлья с морепродуктами
Это рецепт классической паэльи, которую готовят в Валенсии. Испанцы часто добавляют в неё , но, поскольку в России достать его сейчас трудновато, можно обойтись и без него.
Необходимые ингредиенты:
- 0,6 кг риса;
- 3 томата;
- четверть стакана оливкового масла;
- 0,5 кг креветок;
- 0,6 кг мидий;
- 0,3 кг кальмаров;
- банка консервированного горошка;
- 2 перца разных цветов;
- 1 луковица;
- 1 ч. л. шафрана;
- петрушка;
- соль;
- перец.
flickr.com/slmatthews
Как приготовить:
Креветки отварить с солью, отдельно сварить мидии до раскрытия раковин. Бульоны смешать, засыпать шафран. В подогретую сковороду налить масло, высыпать лук, обжарить на слабом огне, добавить томаты и кальмары. Потом засыпать рис и жарить минут 5-10. Добавить бульон, тушить минут 20, не мешать.
За 5 минут до готовности засыпать в сковородку креветки, выложить в неё перцы, мидии и горошек. Накрыть фольгой и дать настояться 5 минут.
Рецепт №2 - паэлья с курицей
Для паэльи с курицей не требуется экзотических компонентов - только белый рис, курица, немного овощей и перца. Приготовить её можно в мультиварке.
Необходимые ингредиенты:
- 200 г риса;
- 4 куриные ножки;
- 3 томата;
- 2 болгарских перца;
- 3 чесночных зубца;
- луковица;
- 4 ст. л. оливкового масла;
- 2 ч. л. смолотой паприки;
- соль.
flickr.com/ultrakml
Как приготовить:
Куриные ножки обжарить в масле с луком, засыпать рис и жарить еще 5 минут, помешивая. Потом переложить смесь в мультиварку, поставив её на режим «плов». Влить 0,5 л. воды, посолить, поперчить.
Пока готовится рис, обжарить ещё немного лука до золотистой корочки, добавить перец, томаты, шафран. Потушить минут 5, добавить чеснок. Высыпать всё в приготовленный рис.
Где поесть паэлью в Испании и Москве?
Конечно же, за настоящей паэльей следует отправляться в испанскую Валенсию. По отзывам, обязательно стоит посетить 2 ресторана - El Raco de Paella и Casa Navarro.
El Raco de Paella - заведение, полностью посвященное паэлье , причем готовят её здесь на дровах, поэтому придется ждать заказ как минимум 40 минут. Средняя стоимость паэльи - около 20 евро, в зависимости от разновидности.
Изюминка Casa Navarro - расположение ресторана прямо на пляже Патакона. Туристы и местные жители предпочитают собираться здесь большими компаниями и весело проводить время. Заведение славится паэльей с чищеными морепродуктами. Средняя стоимость блюда - 25 евро.
В туристической Барселоне тоже немало мест, в которых можно насладиться паэльей. Например, пляжный ресторан Can Majó с уютным домашним интерьером. Владелец заведения утверждает, что лично отбирает все продукты для кухни. Стоимость паэльи здесь стартует с 14 евро.
Ресторан 7 Portes известен высоким мастерством местных поваров , за счёт чего он стал очень популярным. Кстати, здесь в своё время обедали Лорка и Пикассо. Цена овощной паэльи - 18 евро, блюдо с мясом или морепродуктами обойдется 20-22 евро.
flickr.com/carlos_lorenzo/
Отведать испанскую паэлью можно и в ресторанах Москвы. Например, интересное заведение открылось на Пушкинской набережной - Paella House. На крыше здесь растёт зелёная трава, а также там расставлены пальмы и шезлонги. Основное блюдо - паэлья с морепродуктами, его цена - 700 руб.
Всем любителям Испании будет интересно посетить Lizarran. Это всемирная сеть испанских и баскских ресторанов. В заведениях уделяется особое внимание свежести и натуральности продуктов. Стоимость паэльи на двоих - 690 руб. за овощную, 860 руб. - за валенсийскую и 920 руб. - за блюдо с морепродуктами.
В испанской кухне есть много традиционных блюд, но самое популярное – паэлья. Насчитывается более 300 рецептов блюда, но какими бы они ни были, неизменными составляющими остается рис и шафран.
Испанцы готовят паэлью на специальной сковороде, именуемой паэльера. Она делается из толстого металла, имеет внушительные размеры, невысокие борта и широкое плоское дно. Это позволяет разместить в ней все ингредиенты в один небольшой слой, где вода испаряется равномерно и быстро, не давая рису развариваться.
В каждой провинции Испании блюдо паэлья готовится по-своему. Обычно в состав входят доступные для жителей продукты: курица, кролик, морепродукты, рыба, стручковая фасоль и помидоры. В приготовлении нет ничего сложного, поэтому сделать паэлью в домашних условиях сможет каждый.
Паэлья с морепродуктами
Вам потребуется:
- 400 гр. круглозернистого риса;
- пара крупных луковиц;
- пара помидоров;
- оливковое масло;
- 0,5 кг мидий в раковинах;
- 8 больших креветок;
- 250 гр. колец кальмаров;
- 4 средних дольки чеснока;
- пара сладких перцев;
- 1 морковь;
- пучок петрушки;
- шепотка шафрана, лавровый лист, соль.
Очистите лук, чеснок и морковь. Удалите у креветок головы, панцири и кишечную вену. Отделите листочки от петрушки. Сложите панцири и головы креветок в кастрюлю, залейте водой и дождитесь закипания. Положите морковь, 2 дольки чеснока, лук, лавровый лист, стебли петрушки и посолите. Варите в течение 30 минут, а получившийся бульон процедите.
Очистите от кожицы, а затем измельчите томаты. Удалите с перцев сердцевину и нарежьте их тонкой соломкой. 2 дольки чеснока соедините с петрушкой и разотрите в кашицу. Шафран разведите небольшим количеством воды.
В большой сковороде разогрейте масло и положите в нее вымытые миди, дождитесь, пока они не раскроются и переложите в любую подходящую емкость. В сковороду поместите очищенные креветки, выдержите их 3 минуты, извлеките и переложите к мидиям.
Положите в сковороду помидоры, растертый чеснок, кальмары и обжарьте их 4 минуты. Добавьте рис, помешивая, готовьте его 6 минут, положите к нему перец и готовьте смесь еще 4 минуты. Вылейте в сковороду бульон, шафран, посолите, выложите мидии и креветки и доведите рис до готовности.
Читайте также:
Вареники с картошкой: домашние рецепты
Паэлья с курицей
Вам потребуется:
- 500 гр. куриного мяса;
- 250 гр. круглого риса или «арабио»;
- 250 гр. горошка зеленого;
- 1 луковица средних размеров;
- сладкий перец;
- 2 дольки чеснока;
- 4 помидора или 70 гр. томатной пасты;
- щепотка шафрана;
- 0,25 литра мясного бульона;
- перец и соль;
- масло оливковое.
Куриное мясо промойте и нарежьте. Обжарьте до приятной золотистой корочки. В другой большой сковороде, имеющей толстое дно, в оливковом масле обжарьте порезанный кубиками лук и чеснок. Как лук станет прозрачным, добавьте перец, нарезанный кубиками, и обжарьте овощи несколько минут. Высыпьте в сковороду рис и добавьте немного масла и, помешивая, выдержите его на слабом огне 3-5 минут.
К рису положите обжаренную курицу, шафран, томатную пасту, соль, горошек и бульон, все перемешайте, когда смесь закипит, готовьте ее на слабом огне 20-25 минут, за это время жидкость должна испариться, а рис стать мягким. Когда паэлья с курицей приготовится, накройте крышкой сковороду и дайте ей настояться 5-10 минут.
Паэлья с овощами
Вам потребуется:
- 1 стакан длиннозернистого риса;
- 2 сладких перца;
- 1 луковица средних размеров;
- 4 помидора;
- 3 средние дольки чеснока;
- щепотка шафрана;
- 150 гр, свежей стручковой фасоли;
- 700 мл. куриного бульона;
- перец и соль.
Приготовление паэльи начните с заготовки овощей. Помойте их, лук и чеснок очистите, с помидоров удалите кожицу, с фасоли – твердые хвостики, а с перцев сердцевину. Порежьте чеснок тоненькими пластинками, лук – полукольцами, перец соломкой, помидоры кубиками, фасоль кусочками, длиной 2 см.
Обжарьте лук, перец и чеснок около 4-х минут в сковороде с разогретым маслом. Положите к ним рис и шафран, помешивая, жарьте их 3 минуты на большом огне. Добавьте бульон и помидоры, доведите смесь до кипения и тушите 1/4 часа на слабом огне. Положите фасоль, перец и соль, выдержите паэлью с овощами на небольшом огне около 10-ти минут.
Без сомнения, один из самых известных и любимых в мире кулинарных шедевров – это паэлья, испанское блюдо из риса с морепродуктами или с различными видами мяса и овощами.
Паэлья у испанцев считается культовой едой. Яркая и солнечная, сверкающая глянцевыми раковинами мидий и расцвеченная алыми помидорами, она украшает собой семейные обеды и пышные празднования. Все, что нужно знать об одном из главных Испании, вы найдете в этой статье.
Когда и где придумали паэлью
Паэлья ведет свою историю с 15 века, и родом она – с восточного побережья страны, из региона Валенсия. На заболоченных полях возле озера Альбуфера испанцы столетиями выращивали рис, и он был их основным продуктом питания в Средние века.
Вариант современной паэльи изобрели здесь в 19 веке – работники в полях готовили на обед кушанье из риса, добавив все, что сумели найти: улиток и овощи. В дальнейшем в него стали добавлять кролика или утку, а из-за близости к морю быстро появился и рыбный вариант блюда.
Как возникло название «паэлья»? Вероятнее всего, от слова patella (сковорода, в которой ее готовят). Но также есть версия и о том, что в переводе с арабского название означает «остатки», ведь в рецепте присутствуют, на первый взгляд, не сочетаемые продукты.Виды паэльи
Рецепты паэльи отличаются друг от друга в каждом регионе Испании. В некоторых рис обжаривают в масле, в других добавляют горох и мясные колбаски – всего насчитывают около 300 вариаций.
Тем не менее, основных видов паэльи в Испании всего три, все прочие – импровизации на тему этого блюда.
Рaella valenciana. Традиционно состоит из риса, овощей, кролика или курицы, зеленой фасоли и специй.
Paella de marisco. В рецепте: рис, рыба и морепродукты (кальмары, креветки, мидии, осьминог).
Paella mixta. В ней в самых разных пропорциях сочетаются овощи, мясо и морепродукты.
Все виды паэльи приправляют шафраном – именно он придает блюду такой насыщенный желтый цвет – и готовят только на .
Как готовят испанскую паэлью
А теперь немного об основных принципах приготовления паэльи. Главное в этом прославленном блюде – широкая и плоская сковорода с двумя ручками: в ней готовят, а затем подают паэлью на стол. Особенность этой посуды в том, что все ингредиенты помещаются в один слой и вода испаряется быстро и равномерно, не допуская разваривания риса.
Местные обычаи предусматривают приготовление паэльи на открытом огне. Он насыщает блюдо ароматом дыма и раскрывает вкус добавленных . Сначала огонь делают очень горячим, чтобы прожарить мясо, затем его уменьшают, чтобы тушить рис.
Основные компоненты испанской паэльи неизменны: рис, овощи, мясо или морепродукты. Особое внимание уделяют качеству риса: он должен быть округлым, мелкозернистым, способным одновременно и впитывать жидкость, и сохранять свою структуру (подходящий сорт – bomba).
Сначала готовят «базу» – например, обжаривают на оливковом масле чеснок, затем вылавливают его, обжаривают креветки, потом сменяют их мясом и овощами, заливают водой. Булькающую смесь крест-накрест засыпают двумя дорожками риса и аккуратно распределяют их по всему диаметру сковороды, добавляют крошечную щепотку шафрана. Морепродукты добавляют к рису уже незадолго до готовности блюда.
Огонь первые минут 10 должен быть сильным, затем его уменьшают, чтобы вода могла выпариваться. Но когда рис уже готов, огонь снова нужно сделать максимальным примерно на минуту – тогда на дне сковороды образуется фирменная корочка прижаренного риса (сокаррат). Рис должен быть не пригоревшим, а именно прижаренным – это самая лакомая часть блюда для испанцев. Оставлять ее не съеденной в Испании считается недопустимым.
Мастерство в приготовлении испанской паэльи заключается в том, чтобы соблюсти идеальные пропорции в количестве риса и жидкости и не пропустить момент, когда крупа уже впитала в себя вкус и аромат, но еще не успела развариться.
Во все времена паэлья выполняла для испанского народа объединяющую функцию, и в стране до сих пор сохранилась традиция есть ее всем вместе из одной сковороды и лучше – деревянными ложками. Впрочем, это совсем не значит, что в ресторане вам не предложат тарелку, нож и вилку. Главное – помнить, что все морепродукты в паэлье готовятся неочищенными, их принято отодвигать на край посуды и есть в самом конце, очищая самостоятельно, руками. А еще паэлью в Испании никогда не подают на ужин – это исключительно дневное блюдо.
Испанцы иногда готовят и так называемую «ленивую» паэлью, или парельяду. Говорят, свое название она получила в честь Жули Парельяда, гурмана из Барселоны, не любившего пачкать руки. Все морепродукты в такой паэлье очищенные.Где попробовать паэлью в Испании
Паэлью можно найти в любой точке Испании, однако во многих и ее зачастую готовят из полуфабриката. В таких заведениях ставят на столы табличку Paellador. В этом случае блюдо нередко стоит дешевле, но представления о вкусе настоящей испанской паэльи оно не даст.
Важно: в хорошем месте, где подают паэлью, в меню не должно быть сангрии, так как блюдо запивают только сухим вином (избегайте кафе с призывными надписями «paella+sangria»).Три места в Мадриде с настоящей паэльей
Socarratt (Calle San Marcos, 2)
Недорогое кафе на каждый день, где всем управляют два повара из Валенсии. Кроме традиционной рaella valenciana с курицей, кроликом, артишоками и зеленой фасолью, здесь есть большой выбор испанских блюд из риса, включая вегетарианские. Порция паэльи стоит 8-9 €.
La Baracca (Calle de la Reina, 29)
Семейный ресторан классической испанской кухни расположен в центре города. Здесь всегда много туристов и местных жителей, которые возвращаются сюда вновь за вкусным рисом. Paella valenciana стоит 15,70 €, paella mixed с морепродуктами, курицей и свининой – 17 €.
Casa de Valencia (Paseo Pintor Rosales, 58)
Одно из самых популярных мест в Мадриде с аутентичной кухней. В меню обширный выбор блюд традиционной испанской кухни, в том числе классическая валенсийская паэлья (она стоит 15,75 €), овощная (14,50 €), а также паэлья из морепродуктов (18,75 €).
Сколько стоит паэлья в Испании
Осталось разобраться с тем, сколько стоит паэлья, если приготовить ее в Испании самостоятельно. Этот вопрос особенно актуален для тех, кто снимает в стране квартиру или апартаменты и не прочь испытать свое кулинарное мастерство.
Для примера можно рассматривать стоимость продуктов для приготовления паэльи из супермаркета Mercadona:
- рис Arroz Redonzo (1кг) – 0,95 €;
- специи Preparado paella – 2,10 €;
- набор морепродуктов (моллюски, мидии, кальмары, креветки) – 4,95 €;
- рыбный бульон (1 литр) – 2,50 €.
Итого – 10,50 € на основные продукты.
В крупных испанских магазинах продают готовую паэлью. Порция (200 г) стоит 3,20 €. В ресторанах цена блюда на одного человека составляет от 10 до 20 €.
Что такое паэлья, в Испании знает каждый. Это блюдо, объединяющее людей с момента приготовления и до совместной трапезы за большим столом. Не упустите случая попробовать настоящую паэлью – ее вкус надолго станет для вас незабываемым воспоминанием об Испании.
Паэлья – блюдо, приготовленное на основе риса, – настоящая гордость и символ испанской кухни . Всем известно, что родиной паэльи является Испания, но если смотреть глубже, то родина паэльи – это испанская провинция Валенсия , а именно место в 12 километрах к югу от столицы провинции близ озера Альбуфера, где на заболоченных полях многие века выращивали рис. Считается, что испанская паэлья впервые была приготовлена именно здесь, в деревушке Эль-Пальмар на берегу озера.
История происхождения испанского блюда из риса и традиции его потребления восходят к первому тысячелетию нашей эры. Однако испанская паэлья, в большей степени похожая на современную, появилась лишь в XV веке. В Средние века она готовилась на бульоне, сваренном на потрохах или куриной грудке, и в старинных поваренных книгах упоминалась как «рис по-валенсиански». Многообразие рецептов паэльи зародилось именно в Средневековье.
Паэлья должна быть приготовлена на огне
На протяжении веков приготовление паэльи знаменовалось праздничным событием . Несмотря на то, что сегодня на родине паэльи это кушанье не относится к числу изысков, с древних времен сформировалась традиция проведения кулинарных праздников, посвященных этому испанскому блюду их риса. В испанских афишах их можно узнать как «Paelles al Carrer». Это традиционные кулинарные ярмарки, разворачиваемые на улицах разных городов , где всех прохожих бесплатно угощают щедрыми порциями паэльи. В некоторых городах Испании проходят конкурсы на лучшее приготовление паэльи. Например, в Пенисколе провинции Кастельон кулинарный поединок входит в программу праздника в честь Святого Роке, а в валенсийском городе Суэка ежегодно проходит Международный конкурс паэльи по-валенсиански.
Важно, что испанские обычаи предусматривают приготовление паэльи на огне: во время кулинарных поединков и праздников блюдо готовится в широких чанах, стоящих на тагане – подставке с тремя ножками. Огонь добавляет паэлье неповторимый дымный аромат и раскрывает все богатство вкусов добавленных в нее пряностей.
Приготовить паэлью с характерным ароматом можно с помощью специальных приспособлений, которые нередко используются в заведениях общественного питания. Подобные аппараты получили название «paellero», а для их работы используется бытовой газ.
Теперь самые популярные статьи о жизни в Испании и полезные лайфхаки от инсайдеров вы сможете прочитать на нашей странице в «Яндекс.Дзен». Подписывайтесь!
